[미디어펜=윤광원 기자] 농촌진흥청은 한우 저지방 부위도 건조 숙성을 거치면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이용으로 좋다고 26일 소개했다.
연구진이 목심살, 앞다릿살, 홍두깨 등 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과 2등급 한우의 연한 정도는 20∼40% 높아졌고, 맛과 향은 17∼52% 좋아졌다고 설명했다.
건조 숙성은 온도 2∼4도, 습도 65∼85% 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 포장 없이 걸어두고 20∼60일간 숙성하는 것이다.
지금까지 건조 숙성은 등심·안심·채끝 등 구이용 인기 부위에만 적용해왔지만, 이번에는 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용한 것으며, 숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지고, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 난다는 것.
농진청은 또 저지방 부위는 질겨서 양념용·국거리·찌개용으로 사용했지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용될 수 있다며, 다음달께 '건조 숙성육 생산을 위한 품질·위생 관리 지침서'를 발간해 내년부터 산업체에 기술을 이전할 것이라고 덧붙였다.
[미디어펜=윤광원 기자]