표고버섯 [사진=농림축산식품부 제공]
표고는 맛과 향이 좋아 어느 음식에도 잘 어울리며, 생으로 먹기도 하지만 말리는 과정에서 아미노산이 생성돼, 다른 건조 버섯과는 달리 날 것보다 상품성이 높아진다.
표면이 그물무늬(거북이 등껍질) 같이 갈라진 것을 ‘화고’라 하여 최고급 표고로 분류하며, 흰색을 ‘백화고’, 검은색은 ‘흑화고’라 한다.
마른 표고는 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙이는데, 1등급은 백화고, 2등급이 흑화고, 3등급 '동고', 4등급 '향고', 5등급은 '향신'으로 각각 구분된다.
표고는 건강증진 효과도 뛰어난 '보약'이다.
항암 물질인 렌티난이 함유돼 있어, 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하면서 면역력을 강하게 하는 작용을 한다.
또 지방이 적고 식이섬유소가 풍부, 변비와 숙변 및 장암 예방에도 도움을 준다.
아울러 좋은 콜레스테롤은 높이고, 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 기능으로, 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 효과가 있다.
더욱이 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감염을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명돼, 요즘 같은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이나 독감 예방에 효능이 탁월하다. 실제 감기 예방에도 좋아, 옛날부터 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다.
표고를 구매할 때는 갓이 너무 피지 않고 색이 선명하며 주름지지 않은 것을 고르고, 줄기가 통통하고 짧은 것을 선택한다.
보관 방법은 버섯을 씻지 않은 그대로 키친타월이나 신문지로 감싸 지퍼 백에 넣은 후 밀봉, 수분을 유지한 채 냉장 보관하는 게 좋다.
오래 보관하려면 말려서 보관하는 것이 좋은데, 통째로 말리는 것보다 갓과 기둥을 분리해 잘게 썰어 말리면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.
손질법은 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나, 젖은 행주로 닦는다.
말린 표고버섯을 단시간에 불리려면 설탕을 조금 넣어서 미지근한 물에 불리거나, 전자레인지에 살짝 돌리면 빨리 불릴 수 있으며, 감칠맛의 성분도 쉽게 달아나지 않는다.
표고버섯은 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 요리에 활용되며, 가루는 육수와 조림 및 볶음 등 다양한 요리에 천연조미료 역할을 한다.
특히 콜레스테롤이 많은 돼지고기 섭취 시 표고버섯을 함께 먹으면, 표고의 식이 섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 지연시켜 '음식 궁합'이 맞다.